2 Kilos De Callos,
1 Morro De Ternera,
1 Pata De Vaca,
2 Manos De Cerdo,
200 Gr. De Jamon,
1 Cucharada De Pimenton,
1 Cebolla,
2 Dientes De Ajo,
1 Trozo Sic De Laurel,
Pan Molido,
Nuez Moscada,
Perejil,
Guindilla,
Aceite,
Sal.
Preparacion
Se Limpian Los Callos Y Se Cuecen : En Olla Express Estan En Una Hora. Se Limpia La Pata De La Vaca, El Morro Y Las Patas De Cerdo. Limpios Estos , Se Cuecen En Poca Agua Para Que El Caldo Quede Gelatinoso. Una Vez Cocidos Se Se Para N Del Caldo Y Se Dejan Enfriar. El Caldo De Cocerlos Se Reserva, Pues Sera Necesario Para Los Callos Que Asi Resultaran Suaves Y La Salsa Gelatinosa. Los Callos, Cocidos En Otro Recipiente, Se Sacan Una Vez Cocidos, Con Ayuda De Una Espumadera, Escurriendolos Bien Y Dejandolos Enfriar. El Caldo No Se Aprovecha. Cuando Quedan Frios Los Callos Se Pican Muy Menudos Y Se Ponen En Una Cacerola Grande. Se Parten Tambien Las Patas, Las Manos De Cerdo Y Los Morros, Agregandolo A Los Callos ; Se Dejan Algunos Huesos De Las Manos Del Cerdo Que Despues Se Retiran. Se Mezcla Bien. En Una Sarten Con Aceite Se Frien Los Ajos ; Cuando Estan Fritos Se Retiran Y Reservan ; A Continuacion Se Frie En El Aceite La Cebolla Picada Muy Fina, Un Trocito De Laurel Y Un Poco De Guindilla, Si Gusta. Cuando La Cebolla Comienza A Ponerse Tierna, Se Agrega El Jamon Partido En Cuadrados Pequeños, Dejandolo Freir Muy Despacio ; Seguidamente Se Añade Una Cucharada De Pimenton De Buena Calidad ; Se Remueve La Salsa Procurando Que No Se Queme El Pimenton. En El Mortero Se Machacan Los Ajos Fritos Y Un Poco De Perejil, Añadiendo Una Cucharada De Pan Molido, Se Deslien En Vino Blanco Y Se Agrega A La Salsa Que Se Deja Hervir Unos Momentos ; Despues Se Vierte Sobre Los Callos, Se Remueve Todo Y Se Agrega La Gelatina De Cocer Las Patas Y Morros ; En Caso De Ser Mucha Cantidad No Se Pone Toda, Reservando El Resto Para Ir Añadiendolo En Caso De Necesitarlo ; Se Acerca Al Fuego Y Se Deja Cocer Lentamente Hasta Que Todo Quede Muy Unido ; Cuanto Mas Tiempo, Mejor : Unas Tres Horas. De Vez En Cuando Se Remueven Para Que No Se Agarren Al Fondo De La Cazuela. No Deben De Quedar Nunca Secos ; En Tal Caso Se Les Añade Mas Gelatina Y En Caso De No Disponer De Ella Pequeñas Cantidades De Agua U Otro Caldo. Se Sirven Seguidamente Calientes, Despues De Rectificarlos De Sal. En Algunos Lugares Les Ponen Chorizos Partidos En Trozos Pequeños. Los Callos Quedan Mejor Hechos Del Dia Anterior. |
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