Ajo, Dientes
35 Und
Harina
1,10 Kg Perejil, Manojo
1 Manojo
Mejillon
13 Kg Fumet De Pescado
23,50 L
Cardo Congelado
23,50 Kg Preparacion
Cardos En Salsa Verde Esta Elaboracion Se Desarrolla Siguiendo Un Orden De Trabajo Comenzaremos Marchando Un Fumet.
Despues Coceremos Los Cardos A La Inglesa Por Ser Congelados Si Fuesen Naturales Los Coceriamos En Un Caldo Blanco.
Coceremos Tambien Los Mejillones , Estos Se Pueden Cocer Bien En El Cocedor Al Vapor O Bien En Una Cazuela O Basculante Con Un Poco De Agua.
Despues Picaremos Los Ajos En Brunoise Y El Perejil Finamente Picado Para La Salsa Verde.
En Placas Gastronorm Colocaremos Los Cardos Una Vez Cocidos Y Refrescados, Bien Escurridos.
Sobre Estos Los Mejillones Cocidos Sin Cascara Y Finalmente Sumaremos La Salsa Verde , Calculando La Parte Proporcional Que Necesitaremos Por Cada Placa.
A La Hora Del Servicio Calentaremos El Plato A Horno Suave, Buscando Que Se De Un Intercambio De Sabores Entre El Elemento Principal Y El Resto De Ingredientes Junto Con La Salsa. |
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