2 Perdices,
400 Gr. De Pan,
175 Gr. De Manteca De Cerdo,
50 Gr. De Tocino Graso,
800 Gr. De Patatas,
3 Limones,
1 Copita De Jerez,
2 Manojos De Berros,
25 Gr. De Mantequilla.
Preparacion
La Perdices, Una Vez Limpias Y Chamuscadas, Se Cosen Con Bramante Y Se Sazonan Con Sal, Cubriendo Las Pechugas Con Una Lonja De Tocino, Sujetando Esta Con Un Hilo; Se Ponen En Una Cacerola Al Horno, Se Añaden
75 Gr. De Manteca Y Cuando Tengan Un Color Dorado Se Mojan Con El Jerez Y Se Cuecen A Fuego Suave Hasta Que Esten Tiernas, Rociandolas De Vez En Cuando Con Su Propio Jugo.
Las Patatas Se Mondan Y Se Les Da Forma De Avellanas. Se Ponen
50 Gr. De Manteca De Cerdo En Una Cacerola, Se Arrima Al Fuego Y Cuando Este Bien Caliente Se Echan Las Patatas Friendolas Hasta Que Esten Doradas, Se Escurren Y Sazonan Con Sal Añadiendo La Mantequilla. Desprovisto El Pan De La Corteza Se Hacen Tres Costrones, Uno En Forma De Piramide Y Dos Para Que Sirvan De Zocalo, O Sea Debajo De Las Perdices, Se Frien Con La Manteca Restante Y Se Colocan En Una Fuente, Encima Se Ponen Las Perdices Desprovistas De Los Hilos, Rodeandose Con Las Patatas Y Se Adornan Con Limones Y Berros Y Se Rocian Con Un Poco De Su Jugo. En La Cacerola Donde Se Han Asado Las Perdices, Se Escurre La Manteca Y Se Añade Un Decilitro De Caldo O Agua, Se Hierve
5 Minutos Y Se Pasa El Liquido Por Un Colador Sirviendolo En Una Salsera Acompañando A Las Perdices. |
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