Patata
3 Kg Huevo
5 Und
Ajo, Dientes
4 Und
Perejil, Manojo
1 Und
Bacalao En Salazon
6 Kg Guisante
3,50 Kg Fumet De Pescado C,s
Preparacion
Patatas En Salsa Verde Mpeg
6340.0 Kb Real
1250.0 Kb Win Media
3141.0 Kb Pescados Desalar El Bacalao Y Cortarlo En Pequeños Trozos Cuadrados.
Se Pela La Patata Y Se Corta En Rodajas De Un Cm Normalmente En El Robot Con La Cuchilla C-10.
El Ajo Y El Perejil Se Pican En Brunoise.
Montar Un Fumet.
Se Cuecen Y Se Pelan Los Huevos, Luego Se Cortan Por La Mitad A Lo Largo.
El Guisante Se Cuece A La Inglesa.
Mise En Place Lo Primero Que Tenemos Que Hacer Es Decidir De Cuantas En Cuantas Raciones Vamos A Hacer Las Patatas Para Saber En Cuantas Partes Tenemos Que Distribuir Los Generos.
Habitualmente Hacemos Tandas De50 En
50 Raciones En Basculante.
Lo Dividimos Y Lo Dejamos Preparado.
Colar El Fumet Y Dejar Preparado Todo El Material Que Vamos A Necesitar.
Servicio Cuando Llega El Momento Empezaremos A Marchar Las Patatas: Poner A Calentar La Basculante, Hasta Que El Ajo Comience A Pilpilear, Añadir La Patata Y Rehogarla, Añadiendole En Este Momento Un Poco De Perejil.
Cuando La Patata Esta Caliente Mojar Con El Fumet Hasta Cubrir Las Patatas Y Dejar Cocer A Fuego Suave Hasta Que Este Casi Hecha.
En Este Momento Sacamos La Patata A Gastronorm De100 Mm., Las Ponemos En La Plancha Y Añadimos La Guarnicion Colocandola Lo Mas Ordenadamente Posible, El Bacalao , Los Guisantes Y El Huevo Duro Dejando Que Todo Ello Hierva Durante Un Par De Minutos Para Que Se Cuaje El Bacalao.
Antes De Servir Se Pone Punto De Sal Y Se Añade El Resto Del Perejil.
En Ocasiones Se Añade Un Poco De Harina Al Rehogar Las Patatas Para Que Luego El Caldo Coja Mas Cuerpo, Pero No Siempre Es Necesario.
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