Patata
3 Kg Cebolla
1,60 Kg Chipiron Congelado
5 Kg Cebolla
6,40 Kg Ajo, Dientes
4 Und
Zanahoria
2,50 Kg Tinta De Calamar
50 Bolsas
Fumet De Pescado C,s
Preparacion
Patatas Negras Pescados Se Limpia Y Se Rellena El Chipiron.
La Cebolla De Condimentacion Se Pica En Brunoise Atencion A La Cantidad Para Diferenciarla De La Cebolla De Estofar El Chipiron.
La Verdura De Condimentacion De Estofar El Chipiron La Hacemos En Cortes Comodos: Medias Lunas Con La Zanahoria, Juliana Para La Cebolla Y Filetes Con El Ajo.
Pelamos Y Cascamos Las Patatas.
S No Tiene Pochar La Cebolla De Condimentacion De La Patata.
Poner A Estofar El Chipiron Con Las Verduras De Condimentacion.
Montar Un Fumet.
Desleir Las Tintas En Un Poco De Vino Blanco.
Cuando El Chipiron Esta Cocinado Lo Sacamos De La Cazuela , Lo Cortamos En Trozos Regulares Y Lo Reservamos.
Aparte Añadimos Las Tintas A La Verdura Donde Se Ha Hecho El Chipiron Y Trituramos Y Tamizamos La Salsa Resultante No Es Necesario Ligar Esta Salsa.
Mise En Place Determinar El Numero De Raciones Que Vamos A Hacer En Cada Tanda, Y Segun Eso Dividir Los Generos En Tantas Partes Como Tandas Vayamos A Hacer.
Preparar Los Utensilios Maquinaria Y Bateria Que Vamos A Necesitar.
Colar El Fumet.
Servicio Cuando Llega El Momento Poner En El Recipiente Elegido La Cebolla De Condimentacion Previamente Pochada Y Dejar Que Coja Calor.
Añadir La Patata Y Rehogarla Y Cuando Coja Calor Añadir La Parte Correspondiente De Salsa Negra, Mojar Con El Fumet Y Dejar Cocer A Fuego Suave Hasta Que La Patata Esta Hecha.
En Este Momento Añadimos El Chipiron, Ponemos Punto De Sal Y Sacamos La Patata Al Recipiente Que Vamos A Utilizar Para El Servicio.
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