Canelones
21 Paquetes
Cebolla
1,50 Kg Pimiento Verde 1 Kg Bonito
6 Kg Salsa De Tomate C / S
Leche Esterilizada
22 L
Margarina
1,10 Kg Harina Floja
1,10 Kg Preparacion
Canelones De Bonito De Pescados: Limpiar El Bonito Y Trocearlo En Dados Pequeños Vigilando Que No Tenga Partes Sangrientas, Ni Piel Ni Espinas.
: Picar La Cebolla Y El Pimiento En Brunoise.
Cocer La Pasta Las Placas De Canelon A La Inglesa Y Refrescar; Escurrirlas Bien Y Disponerlas Extendidas Sobre Bandejas De Madera Engrasadas Para Evitar Que Se Peguen.
Farsa O Relleno: Pochar La Cebolla En Brunoise Y El Pimiento Verde Por Orden De Dureza, Posteriormente Añadir El Bonito Y Saltearlo ; Desengrasar Y Meclar Bien Se Puede Pasar La Turmix Para Homogeneizarlo Seguido Añadirle La Salsa De Tomate Para Que Trabe La Mezcla Y Le De Color.
Reservar.
Salsa: Elaborar Una Besamel De 50 Grs.
Por Litro, Ponerla A Punto Y Añadir Un Poco A La Farsa Si Fuera Necesario.
Reservar.
Montaje De La Placa: Dividir La Farsa En Las Raciones Que Corresponda, Con La Ayuda De Una Cuchara Rellenar Los Canelones Y Enrollarllos Formando Canutillos.
Colocar En Placas Gastronorm A
4 Por Racion, Metiendo
10 Raciones En Cada Placa.
Montar Todas Las Placas Necesarias.
Salsear Por Encima Los Canelones Con La Parte Proporcional De Besamel Y Limpiar Bien Los Bordes; Para El Servicio Meterlos Al Horno Previamente Calentado El Tiempo Suficiente Para Que El Relleno Este A La Temperatura Necesaria. |
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