Cordero
50 Gr Ajo, Dientes
2 Und
Zanahoria 0,12 Kg Puerro
1 Und
Vino Blanco C,n
Cebolla 0, Foie-gras
10 Gr Albahaca C,n
Cous-cous
12 Gr Zanahoria 0,10 Kg Vainas 0,10 Kg Preparacion
Raviolis De Cordero Y Foie Con Pil Pil De Consome Preparar La Pasta Fresca De Azafran Y Cocerla En Trozos Grandes.
Para El Relleno: Sazonar El Cordero Y Brasearlo En El Horno, Añadirle El Ajo Fileteado Y La Zanahoria En Media Luna.
Dejar Que Se Cocine Un Poco Y Añadir Vino Blanco, Dejar Reducir Y Añadir Caldo Blanco.
Tapar Y Dejar Que Se Termine De Cocinar El Cordero En El Horno Tapado.
Una Vez Cocinado, Triturar La Verdura, Colarlo Y Ligarlo Con Un Poco De Maicena.
Con El Cordero, Deshuesarlo Y Picarlo Finamente Y Añadirle Cebolla Pochada En Brunoise , Albahaca Picada Y Foie Cocido En Daditos Y Un Poco De La Salsa.
Rectificar De Sal.
Cortar Rectangulos De Pasta Y Formar Los Raviolis Con El Relleno.
Para La Salsa: Elaborar Un Caldo Clarificado , Ligarlo En El Momento Del Servicio Con Un Poco De Maicena Muy Poca Y Añadirle Vaina En Juliana Escaldada Y Zanahoria Cocida En Daditos.
Para El Gratinado Reducir Un Poco De Caldo Clarificado Y Emulsionarlo Con Aceite De Oliva 0,4 Templado.
Poner A Punto Con Un Poco De Sal Y Vinagre De Jerez Mantener La Emulsion Templada.
Servicio: Cocer El Cous Cous
1 Min.
En Agua Hirviendo Con Sal, Sacarlo, Escurrirlo Y Añadirle Un Poco De Aceite De Oliva Virgen
1.
Calentar Los Raviolis En El Microondas Tapados Con Film Transparente.
Montaje Del Plato: Colocar El Cous Cous Con Un Molde Ovalado En El Plato.
Encima De Este Colocar
5 Raviolis Y Salsear Napandolos Con El Pil Pil De Consome.
Gratinar El Conjunto Y Terminar El Plato Salseandolo Con La Salsa.
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