Salmon Ahumado
20 Gr Anchoa En Escabeche
1 Und
Espinaca 0, Foie-gras Semicocido
5 Gr Aguacate
1 Und
Vainas 0,10 Kg Cebolleta
1 Und
Patata 0,10 Kg Mahonesa
3 Cucharad
Caldo De Ave 0,50 L
Colas De Pescado
3 Gr Esparrago Triguero
12 Und
Preparacion
Terrina De Salmon Ahumado Y Anchoas Marinadas Ahumar El Salmon Y Marinar Las Anchoas El Dia Anterior.
Cocer La Espinaca En Hojas A La Inglesa No Romperlas.
Preparar El Picadillo De La Terrina: Todo Va Cortado En Brunoise
1 Cocer A La Inglesa La Vaina.
2 Pochar La Cebolleta.
3 Risolar Las Patatas.
4 Saltear El Foie.
5 Y Por Ultimo Picar El Aguacate, Mezclar Con Los Ingredientes Anteriores Y Ligar Con La Mahonesa.
Preparar El Caldo Encolado Con La Gelatina Rehidratada.
Montaje De La Terrina Encamisar Un Molde Rectangular Con Film De Cocina , El Salmon Y La Espinaca.
Despues Rellenar El Molde Con Capas: Anchoa + Picadillo + Espinaca + Salmon, Entre Las Capas Caldo Encolado, Por Ultimo Tapar Con La Espinaca, Salmon Y Plastico.
Poner
1kg De Peso Encima De La Terrina Para Que Suelte El Exceso De Caldo Encolado.
Guarniciones Pelar El Tallo De Los Esparragos Y Cocerlos A La Inglesa.
Preparar El Bouquet De Verduras Y De Salsas Una Vinagreta Basica Y Un Gazpacho.
Emplatado Cortar Dos Trozos Con Un Cuchillo Bien Afilado, Colocar Las Yemas De Los Esparragos Y El Bouquet De Verduras Aliñado Con La Vinagreta Basica.
En Una Salsera Servir El Gazpacho.
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