Cebolla
3 Kg Zanahoria
3 Kg Puerro
36 Und
Gamba Rosa
2,50 Kg Tomate De Hacer
4 Kg Arroz
1,50 Kg Fumet De Pescado
33 L
Brandy
1
Preparacion
Crema De Gambas Pescados Descongelar Y Lavar Las Gambas.
Picar Las Verduras De Condimentacion En Cortes Comodos, Juliana Para La Cebolla, Medias Lunas Para El Puerro Y La Zanahoria Y Cuartos Para El Tomate.
Montar Un Fumet.
Pochar Las Verduras Por Orden De Dureza, Primero La Cebolla Y La Zanahoria, Cuando Estan A Medio Hacer Añadir El Puerro Y Por Ultimo El Tomate.
Saltear Y Flambear La Gamba Con El Brandy.
Esto Puede Hacerse De Dos Maneras, Bien Aparte En Una Sarten Y Luego Añadir El Conjunto A La Verdura O Bien Añadir La Gamba A La Verdura, Dejar Cocinar Y Flambear Todo El Conjunto.
Lo Mas Habitual Cuando Se Trata De Grandes Cantidades Es Hacerlo De Esta Ultima Manera.
Acabado Añadir El Arroz Para Ligar, Mojar Con El Fumet Y Dejar Cocer Por Espacio De 30 Minutos Para Que El Arroz Se Rompa Bien Y Suelte La Fecula.
Triturar Y Tamizar, Rectificar De Punto De Sal Y De Espesor.
En Ocasiones Parte De La Gamba Se Pela, Salteandose Despues Para Añadir Como Elemento De Guarnicion.
Servicio Trasladar A Gastronorm De 100mm.
Y Guardar En Mesa Caliente Hasta El Momento Del Servicio. |
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