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Berenjenas en vinagreta de mango 
 
Ingredientes:
1 kilo de berenjenas
½ pimiento verde
½ pimiento rojo
½ tomate
1 mango
10 cucharadas soperas de aceite de oliva
4 cucharadas de vinagre de vino blanco
sal

Procedimiento:
Troceamos en brunoisse los pimientos, el tomate despepitado y el mango pelado.
Elaboramos una salsa vinagreta con el aceite vinagre y sal y estos ingredientes troceados y lo dejamos macerando en el frigorífico durante 1 hora.

cortamos las berenjenas en rodajas y las cocemos con agua y sal. Las sacamos tras unos 10 minutos de cocción y las dejamos enfriar.

Antes de servir calentamos las berenjenas un poquito en el microondas y aliñamos con la vinagreta guarnecida.
 

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