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TIRAMISU AL ESTILO ABRAHAM |
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Ingredientes:
Para la crema mascarpone:
a.. 300 gr. de queso mascarpone
b.. 60 gr. de yemas pasteurizadas
c.. 30 gr. de azúcar
d.. 300 ml. de nata pasteurizada
Para el helado de café:
a.. 350 gr. de leche pasteurizada
b.. 350 gr. de nata pasteurizada
c.. 300 gr. de café expresso
d.. 50 gr. de café en grano molido
e.. 100 ml. de glucosa líquida
f.. 45 gr. de azúcar invertido
g.. 100 gr. de azúcar común
h.. 100 gr. de yemas pasteurizadas
i.. 50 gr. de estabilizante de helado
Para la salsa de chocolate:
a.. 200 ml. de leche pasteurizada
b.. 50 gr. de azúcar común
c.. 50 gr. de cacao en polvo Barry
d.. 50 gr. de yemas pasteurizadas
e.. Para la gelatina de Amareto:
f.. 250 ml. de Amareto Disarono
g.. 5 gr. de hojas de gelatina
Para el crujiente de café:
a.. 125 gr. de azúcar lustre
b.. 125 gr. de harina floja
c.. 10 gr. de café soluble
d.. 90 gr. de claras de huevo
e.. 175 gr. de jarabe a 30 Be.
Para el bizcocho:
a.. 500 gr. de huevos pasteurizados
b.. 500 gr. de azúcar
c.. 320 gr. de claras pasteurizadas
d.. 150 gr. de harina floja
e.. 90 gr. de cacao en polvo
f.. 200 ml. de café expreso
Procedimiento:
1. Crema mascarpone: Cueza a 85 º C la nata con el azúcar y las yemas y después cuélelo encima del queso mascarpone. Déjelo reposar 2 minutos y luego líguelo
bien. Tápelo con papel film y reservelo en la nevera un mínimo de 12 horas.
Cuando vaya a serviirlo móntelo con un cucharón (como si fuera nata semimontada).
2. Helado de café: Cueza a la inglesa los líquidos con los azúcares y las yemas de huevo hasta los 85ºC. Vierta a la mezcla el café triturado. Tape a piel
la crema y deje madurar un mínimo de doce horas en la nevera. Pasado el tiempo, añada al estabilizante y cuele toda esta mezcla. Deje madurar al menos
2 horas. Páselo por la heladora.
3. Salsa de chocolate: Mezcle todos los ingrdientes y cuézalos a 85ºC. Cuele y reserve en la nevera 3 horas como mínimo.
4. Gelatina de Amareto: Caliente una pequeña parte de Amareto y funda en él las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fría y hielo. Añada el
Amareto restante y cuájelo dentro de un recipiente de plástico en la nevera.
5. Crujiente de café: Mezcle todos los ingredientes en frío y cuélelo. Con ayuda de una cuchara ponga pequeños puntos en el horno y extiéndalos con una
espátula. Cuézalos a 230ºC durante 5 minutos.
6. Una vez hecho el bizcocho mezclando sus ingredientes y haciéndolo en el horno, corte un rectángulo y mójelo en un poco de café (que habrá reservado).
Escúrralo un poco y espolvoréelo de cacao en polvo. Colóquelo en el centro de un plato sopero y a su alrededor eche crema de mascarpone. Por el exterior
coloque cuadros de 1·1 de gelatina de amareto. Con ayuda de un cartucho haga círculos de salsa de chocolate. Coloque dos nueces de helado de café y termine
con el crujiente en el centro de ambas |
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