Berenjena
17 Kg Cebolla
3,50 Kg Champiñon
3,50 Kg Huevo
8 Und
Harina 0,64 Kg Margarina 0,64 Kg Leche
8 L
Queso Rallado
1 Kg Cebolla
1, Zanahoria
1, Puerro
15 Und
Harina 0,68 Kg Caldo De Verduras
15 L
Salsa De Tomate C/s
Preparacion
Berenjenas Gratinadas Rellenas De Verduras : Limpiar Y Trocear Verduras Para La Un Caldo De Verduras.
Pelar Y Picar En Brunoise Cebolla Para El Relleno Y En Juliana Para Elaborar La Salsa.
Vaciaremos Las Berenjenas Y Picaremos Su Carne En Brunoise.
Cortar El Champiñon En Daditos Pequeños O En Brunoise.
Cocer Los Huevos Y Picarlos En Brunoise Un Poco Grande.
Marcharemos Un Caldo De Verduras.
Para El Relleno Primero Elaboraremos Una Besamel Con La Margarina, Harina Y Lechehaciendo Un Roux De 80 Grs.
Y La Condimentaremos Con Sal, Pimienta Blanca Y Nuez Moscada.
Pocharemos Las Verduras Del Relleno, Cebolla Brunoise , El Champiñon Picado Y La Carne De La Berenjena Tambien En Brunoise En Este Orden, Desengrasamos Y Le Añadimos El Huevo Cocido Fuera Del Fuego, Ligaremos El Relleno Con La Besamel.
Las Cascaras De Las Berenjenas Las Freiremos Y Rellenaremos Con El Relleno Previamente Elaborado.
Salsa: Elaborar Una Crema De Verduras Pochando La Cebolla En Juliana , La Zanahoria En Medias Lunas Y El Puerro En Medias Lunas, Ligar Con Harina,
45 Grs Por Litro Y Mojar Con Caldo De Verduras, Dejar Hervir Y Atomatar Para Dar Color, Pasar Por Turmix Y Chino Y Condimentar Con Sal.
Mantener Caliente.
Mise En Place: Colocar En Las Placas Las Berenjenas Teniendo En Cuenta El N De Raciones.
Espolvorearles El Queso Rallado Por Encima De Cada Una.
En Un Baño Maria Colocaremos La Salsa.
Servicio: A La Hora Del Servicio Hornearemos Las Placas Y Espolvorearemos Perejil , Mantendremos La Salsa Caliente En El Baño Maria.
En El Emplatado Colocaremos La Berenjena Rellena Y Salsearemos El Plato Por Alrededor De La Berenjena. |
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