Ingredientes:
80 gr. de mantequilla
80 gr. de harina
1/4 l de leche
200 gr. de azúcar
10 yemas de huevo
8 claras de huevo
cáscara de medio limón
Procedimiento:
Se unta el interior del molde con mantequilla, procurando que quede una capa gruesa. Se espolvorea con azúcar corriente
Se pone a hervir la leche con la mitad del azúcar y la cáscara de limón, en cuanto rompe a hervir se utiliza
Se derrite la mantequilla, sin cocerla; fuera del fuego se añade la harina, se revuelve, se pone el azúcar restante y se mezcla ligeramente; se retira del fuego
Sobre esta mezcla de harina, mantequilla y azúcar, se echa la leche hirviendo y colada, mientras se revuelve
Puesto todo sobre el fuego se deja que esta crema rompa a hervir
Fuera del fuego, se añade a la mezcla las yemas, revolviendo bien para que no se coagulen
Se baten las claras, en recipiente bien seco y limpio, hasta el punto de nieve firme y sobre este batido se echa una cucharada mas de azúcar, mientras se bate, como si fuera un merengue
Se junta la crema de leche, etc., con las claras batidas, revolviendo bien y a fondo. La mezcla debe hacerse inmediatamente de añadir el azúcar a las claras. Se echa al molde de forma que llene tres cuartas partes de su altura, aproximadamente, no debiendo llegar hasta el mismo borde
Poco antes de ir a servirse se pone el molde a horno fuerte (200 a 225 ºC) por espacio de 20 a 25 minutos aproximadamente. Se conoce que esta a punto de cocción por verse la superficie lisa o abombada hacia afuera y dorada, después de haber rebasado con creces la altura de la tarrina o recipiente similar
Inmediatamente de estar a punto se pone el soufflé, sin golpearlo, sobre una fuente redonda y se espolvorea con azúcar glas o en polvo. Se sirve inmediatamente distribuyéndolo con cuchara en forma parecida al corte de un queso
Nota: Debe evitarse: que el souflée reciba aire el tiempo que se está cociendo, golpearlo después de hecho, dejarlo enfriar aunque solo sea parcialmente, cocerlo mas de lo debido, servirlo antes de que el comensal tenga todo preparado para consumirlo. Por cualquiera de estas causas el soufflé se baja o no sube, el tiempo de cocción dependerá de la altura y extensión de la pasta y temperatura del horno y crema. La altura del molde puede ser de seis a siete centímetros. Puede estar todo preparado a falta del horno. Como en cualquier otro caso de batido de claras, estas deberán estar limpias, así como el recipiente y utensilios empleados, limpios y secos. A este soufflé puede añadirse licor o chocolate disuelto, o café instantáneo, etc., recibiendo el nombre del ingrediente añadido que se pondrá a la crema de leche al retirarla del fuego |
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