Ingredientes:
para la base: una plancha de bizcocho y un almíbar a partes iguales de agua y azúcar para calarlo.
para la cobertura: yema pastelera(*) y crocanti de almendra
para el "helado":
6 yemas de huevo
100 gr de azúcar
40 ml de agua
2 hojas de gelatina, yo le puse de las rígidas, de vahiné
400 ml de nata (y un poquito de estabilizante)
60 ml de whisky
molde de semifrío de 24 cm (yo le puse uno un poco más pequeño y más alto)
(*) para la capa de yema:
6 huevos (430gr. aprox.)
el mismo peso que los huevos, de azúcar (430 aprox.)
30 gr. de almidón de maíz (yo puse maicena express)
180 gr de agua
Procedimiento:
Semimontamos la nata, añadiéndole un poco de estabilizante para que la descongelación sea más uniforme. Yo este paso lo híce en la amasadora, si lo haceis en la Th, ir con ojo porque monta demasiado rápido, casi es preferible hacerlo con un batidor de varillas. Añadimos poco a poco el whisky mientras se termina de montar. Reservamos, y limpiamos el vaso de la Th si la hemos usado.
Ponemos la mariposa en la Th y añadimos los tres primeros ingredientes (agua, yemas y azúcar) y programamos unos 10 minutos a 85º vel. 1. Yo lo puse 5 min. comprobé, puse otros 5 y luego 2 más, siempre a vel. 1.
Tiene que espesar bastante.
Mientras tanto, remojamos las hojas de gelatina.
Una vez que se ha espesado bien la mezcla de yemas, azúcar y agua, le añadimos la gelatina escurrida le damos a vel. 1 unos segundos para que se disuelva; y después aumentamos la velocidad 2 y medio-3, para montar la mezcla; sin cubilete pues ha de enfriarse.
Una vez se ha atemperado, lo mezclamos con la nata montada con el whisky. Esto mejor fuera de la Th, con movimientos envolventes. (yo lo he hecho en la amasadora también, con el mezclador).
Verter la mezcla en el molde elegido, al que le hemos puesto la base de bizcocho, que hemos calado con un almíbar hecho con agua y azúcar a partes iguales y, con un toque de whisky al gusto.
Congelamos la tarta y preparamos la cobertura de yema tostada(*).
Una vez congelada, poner una capa fina de yema, espolvorear con azúcar en grano y quemar con la pala (yo le dí con el soplete), y decorar al gusto. Si utilizais crocanti de almendra azucarado, el caramelizado evita que se ponga blando; pero poner enseguida las almendras, que con el caramelo frío casi no se pegan.
Congelar mínimo 8 horas (aguanta hasta 2 meses en el congelador).
Sacar del congelador de 10 a 15 minutos antes de tomarla (yo más, mejor 20 min., para mí) para que se vaya atemperando y adquiera la textura óptima.
(*) yema tostada:
Ponemos la mariposa en las cuchillas.
Batimos un minuto los huevos en la Th, vel. 1; echamos el agua, y batimos otro minuto. Pasamos la mezcla por un colador metálico o chino para quitarle los puntos blancos cuajados; aclaramos un poco el vaso y la mariposa con agua, para asegurarnos de que no quedan esos puntos blancos. Volvemos a poner la mariposa en el vaso.
Mezclamos el azúcar y el almidón de maíz (la maicena express).
Ahora ponemos las 2 mezclas en la Th, y cocemos a 85-90º, vel. 1 unos 10 minutos, al cabo de los cuales comprobamos la cocción. Si es necesario, lo dejamos unos minutos más cociendo.
Cuando ya está cuajada y con la consistencia que queramos, la extendemos sobre una superficie fría (marmol, etc.) para que se enfríe rápidamente y no se oxide (se pondría verdosa, si no).
Y ya está lista para usar. Sirve como cobertura para tartas y como relleno. |
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