Ingredientes:
Para las fresas:
- 250 gramos de fresas
- Tres cucharadas soperas de vinagre balsámico de Módena
- Azucar moreno
Para la espuma de mango:
- 200 gramos de pulpa de mango
- El zumo de media naranja
- 100 gramos de agua mineral
- Azucar moreno
- 2 hojas de gelatina
- 1 carga de aire para sifón de espuma
- Sifón de espuma ISI de medio litro
Para emplatar:
- Reducción de vino de Oporto
- Azucar glacé
- Unas hojas de hierbabuena
Procedimiento:
Para las fresas, cortarlas al gusto, ponerlas en un bol a temperatura ambiente y echarles por encima las cucharadas de vinagre balsámico. En dos o tres horas habran soltado un almibar muy dulce y denso. Se pueden entonces refrigerar un poco. Se le puede poner un poco de azucar moreno, pero ya estan dulces.
Para la espuma de mango, triturar en una batidora la pulpa del mango bien fina, agregarle el zumo de naranja y un poco de azucar moreno, disolver todo mezclando y pasar por un colador fino. Aparte, poner en un poco del agua mineral fria las láminas de gelatina hasta que se ablanden. Agregarle el agua mineral restante caliente y disolver las hojas completamente. Mezclar todo bien y poner todo en el sifón de espuma. Cargar de aire, agitar y guardar en el frigorífico 3 horas para que esté bien frio.
Para emplatar, disponer las fresas en el plato, echar el almibar de las mismas por encima, poner un poco de la espuma de mango agitando bien el sifón y apretando muy suavemente, decorar con unas hojas de hierbabuena, un poco de azucar glacé por encima y dar unas lineas de la reducción de vino de Oporto.
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